Costillar de cerveza negra a doble fuego

Arsenal para cinco XL

• 3 costillares de cerdo, unos 3,5 kg en total
• 45 g de sal fina
• 30 g de azúcar moreno
• 20 g de pimentón ahumado
• 12 g de pimienta negra molida
• 10 g de ajo en polvo
• 8 g de cebolla en polvo
• 5 g de mostaza en polvo
• 330 ml de cerveza negra tipo stout
• 300 g de kétchup
• 100 g de miel
• 80 ml de vinagre de manzana
• 40 ml de salsa Worcestershire
• 20 g de mostaza de Dijon
• 5 g de chile en copos, opcional

Herramientas

• Barbacoa con tapa
• Termómetro de ambiente y de sonda
• Pinzas largas
• Cazo
• Brocha
• Bandeja limpia para el producto cocinado

Ritual de cocción

1. 01

   Desnuda al enemigo

   Retira la membrana de la cara de los huesos. Mezcla sal, azúcar y especias, reparte por ambos lados y refrigera los costillares destapados durante 2 horas.

2. 02

   Monta dos zonas

   Enciende las briquetas y colócalas en un lado. Deja el otro sin fuego directo, coloca una bandeja debajo y estabiliza la barbacoa entre 150 y 165 °C. Añade la madera solo cuando el humo sea fino, no una niebla de discoteca.

3. 03

   Humo sin crematorio

   Pon los costillares en la zona indirecta, con los huesos hacia abajo, y cierra la tapa. Cocina 2 horas, girando la posición de las piezas a mitad de tiempo sin ponerlas sobre las brasas.

4. 04

   Reduce el arsenal

   Mientras tanto, hierve suavemente cerveza, kétchup, miel, vinagre, Worcestershire, Dijon y chile durante 20–25 minutos, hasta obtener una salsa que cubra la cuchara.

5. 05

   Laca por capas

   Pinta los costillares con una capa fina. Repite cada 20 minutos durante 60–80 minutos. Retira cuando una sonda entre entre los huesos casi sin resistencia y marque aproximadamente 93–96 °C.

6. 06

   Reposo y reparto

   Pasa la carne a una bandeja limpia, reposa 15 minutos y corta entre huesos. Sirve unas cinco o seis costillas carnosas por comensal XL, con salsa adicional aparte.