Costillas del Carnicero de Medianoche

Arsenal para cinco XL

• 3500 g de costillar de cerdo con hueso, en 3–4 piezas
• 30 g de sal fina para la carne
• 25 g de pimentón dulce, 15 g de pimentón ahumado, 12 g de ajo en polvo, 8 g de comino y 6 g de pimienta negra
• 250 g de frutos rojos congelados, 200 g de kétchup y 30 g de ajo negro pelado
• 100 ml de vinagre de manzana, 100 g de miel, 40 g de azúcar moreno y 100 ml de agua para el glaseado
• 10 g de chile fresco, opcional; omítelo para versión suave
• 2500 g de patatas pequeñas lavadas
• 1800 g de calabaza limpia en gajos de unos 3 cm
• 100 ml de aceite de oliva, 15 g de sal para la guarnición y 15 g de romero fresco

Herramientas

• Barbacoa con tapa y dos zonas
• Chimenea de encendido y guantes térmicos
• Termómetro de cámara y sonda para carne
• Cazo, batidora y dos cuencos para separar salsa de mesa y pincelado
• Olla, horno y dos bandejas
• Tablas, pinzas y fuentes distintas para crudo y cocinado
• Recipientes poco profundos para sobras

Ritual de cocción

1. 01

   Despierta al carnicero

   Retira la membrana interior si está presente. No laves la carne. Seca con papel, mezcla los 30 g de sal con las especias y reparte por ambos lados. Refrigera a 4 °C o menos mientras preparas el fuego.

2. 02

   Abre las puertas del infierno

   Enciende carbón solo al aire libre. Acumula las brasas a un lado, coloca una bandeja bajo la zona sin brasas y estabiliza la cámara a 120–135 °C. Añade manzano poco a poco: humo fino, no una nube de locomotora.

3. 03

   El sacrificio lento

   Coloca los costillares en indirecto, sin amontonarlos y lejos de las brasas; cierra la tapa. Mantén 120–135 °C y repón combustible según necesite el equipo. Cuenta con unas 4–6 horas, pero empieza a medir antes y prolonga si sigue duro. La sonda va entre huesos, nunca apoyada sobre ellos.

4. 04

   La sangre del carnicero

   En un cazo limpio hierve suavemente frutos rojos, kétchup, vinagre, miel, azúcar, ajo negro, agua y chile durante 15–20 minutos. Tritura. Si los frutos congelados llevan instrucciones de cocción, cúmplelas. Separa antes de brochar una porción limpia para servir; jamás devuelvas a ella la brocha ni salsa que haya tocado carne.

5. 05

   Desentierra la guarnición

   Cuece las patatas en agua 15–25 minutos hasta tiernas, escurre y aplasta ligeramente. Reparte patatas y calabaza en dos bandejas sin amontonar, con los 100 ml de aceite, 15 g de sal y romero. Asa en horno separado a 200 °C durante 35–50 minutos, girando a mitad y retirando cada verdura cuando esté tierna. Coordina el horno con el final de la carne.

6. 06

   La última maldición

   Cuando las costillas se aproximen a la textura tierna, aplica capas finas de glaseado y cocina 15–20 minutos más al indirecto. Vigila el azúcar. Comprueba varios puntos: la textura suele llegar a 90–96 °C y la sonda entra con facilidad. Si aún ofrece resistencia, continúa sin quemar la superficie.

7. 07

   Descanso en la cripta

   Pasa a una fuente limpia y reposa 15 minutos. Corta entre huesos, reparte entre cinco con patatas y calabaza y sirve salsa limpia. Que el susto sea el hambre del vecino, no una bandeja donde antes hubo cerdo crudo.